两种制备工艺对山楂酒品质及抗氧化性的影响

• 作者: 何桂芬 杜金华 胡冀太
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 工艺 品质 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 45-50
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.7|TS261.4
• 字数: 4221字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2012.03.017

摘要

采用两种制备工艺-发酵和浸泡制作山楂酒,通过对发酵山楂酒和浸泡山楂酒的主要理化指标、色调色度、感官评定、主要抗氧化性物质、挥发性成分、抗氧化性的对比分析,比较两种山楂酒的特点。发酵山楂酒酒精度、糖度低,酸度高,颜色为偏橘红的低色调;浸泡山楂酒酒精度、糖度高,酸度低,颜色为深红色的深色调;发酵酒和浸泡酒感官评价都很好,发酵酒美中不足在于酸味略重;两种酒的黄酮与多酚含量相差不大,但浸泡酒的花色苷含量高于发酵酒;发酵山楂酒的抗氧化性略高于浸泡山楂酒。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜金华	山东农业大学食品科学与工程学院	119	1713	23.0	34.0
2	胡冀太	山东农业大学生命科学学院	2	29	2.0	2.0
3	何桂芬	山东农业大学食品科学与工程学院	4	34	3.0	4.0