生鲜牛肉嫩度的影响因素和嫩化技术

• 作者: 甘泉
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 嫩化 影响因素 嫩化方法
• 年，卷（期）: 2012,（8）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 51-53
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.52
• 字数: 3893字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2012.08.024

摘要

主要论述了生鲜牛肉嫩度的影响因素，诸如性别和年龄、肌内脂肪和胶原蛋白含量等，同时嫩化技术得到了重点阐述、包括了排酸成熟、机械法、电刺激等。希望为冷鲜牛肉的生产、品质的改善提供理论依据和技术支持。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	甘泉	江苏雨润肉类产业集团有限公司生鲜技术部	35	236	7.0	14.0