我国熟肉制品微生物安全现状与控制技术

• 作者: 刘学铭 吴继军 唐道帮 方少钦
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 熟肉制品 微生物安全 控制技术
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 99-103
• 分类号: R155.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2012.01.024

摘要

综述了我国熟肉制品微生物安全现状,分析了导致熟肉制品微生物合格率低的原因,并提出了改进办法.根据国家熟肉制品卫生标准,我国熟肉制品的总合格率在8.62％～88.30％之间,菌落总数超标率10.20％ ～６5.00％,大肠菌群超标率9.47％～83.33％,改病菌超标率0.00％～9.30％.导致我国熟肉制品微生物指标合格率低的原因主要是熟肉制品生产条件参差不齐,从业人员卫生观念较差,以及监管力度不够等.可以通过提高熟肉制品生产门槛,提高从业人员素质,加强监管,以及大力发展定型包装熟肉制品等措施,提高熟肉制品的卫生质量.