不同加热温度下刺参肌肉组织与胶原纤维结构的变化

• 作者: 付晓婷 刘倩 刘莲凤 许加超 高昕 黄金发
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 农学
• 关键词: 刺参 组织构造 胶原纤维 细胞分裂扫描电镜法
• 年，卷（期）: 2012,（9）
• 页码范围: 1465-1472
• 分类号: Q174|S917.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3724/SP.J.1231.2012.27937

摘要

为研究鲜活和不同加热温度下刺参体壁组织构造及其胶原纤维结构的变化,采用VanGieson染色法观察组织构造、采用细胞分裂扫描电镜法(cell-maceration/SEM)观察胶原纤维结构,同时利用示差扫描量热仪(DSC)测定刺参肌肉蛋白质的热收缩温度.结果发现,在不同加热温度条件下,刺参体壁组织构造及其胶原纤维结构均发生显著变化.随着加热温度的升高,刺参肌肉组织中纤维逐渐聚集交联,形成多孔网状结构；蛋白质发生热变性、胶原纤维结构收缩,导致纤维排列紧密,纤维间孔隙度呈减小趋势.与刺参整体组织构造的变化相比,胶原纤维结构的变化尤其明显.鲜活刺参体壁肌肉蛋白质的热收缩温度为68.92℃,加热过程中蛋白质的热变性是引起其构造变化的主要原因.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高昕	中国海洋大学食品科学与工程学院	85	719	16.0	24.0
2	许加超	中国海洋大学食品科学与工程学院	78	548	13.0	21.0
3	付晓婷	中国海洋大学食品科学与工程学院	55	295	10.0	15.0
4	黄金发	中国海洋大学食品科学与工程学院	4	59	4.0	4.0
5	刘倩	中国海洋大学食品科学与工程学院	17	87	5.0	9.0
6	刘莲凤	中国海洋大学食品科学与工程学院	1	30	1.0	1.0