西藏灵菇来源酵母菌发酵面团菌株筛选与培养条件优化

• 作者: 孟利 李艳丽 董静 邱显平 韩德权 马永凯
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 西藏灵菇 酵母 面包
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 页码范围: 96-101
• 分类号: TS972.11
• 字数: 3885字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.06.014

摘要

从西藏灵菇中分离得到16株酵母菌,测定这16株酵母菌发酵面团的性能,结果表明,菌株Y15发酵力较好,即发酵力17.6 mL/(g·h).菌株Y15发酵的面包色泽呈金黄色,外形饱满,不塌陷,口感酥软,咀嚼时有弹性.对菌株Y15的发酵培养条件进行优化,其最佳发酵条件是:温度20℃,转速180 r/min,培养时间16～18h；生理生化鉴定结果表明Y15与木篮假丝酵母相似度为80.2％.