降低油炸土豆制品吸油率方法与机理研究

• 作者: 何定兵 华泽钊 宋晓燕 徐斐
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 食品加工 真空 吸油率 油炸食品 土豆
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 278-281
• 分类号: TS255.5
• 字数: 3167字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2012.05.046

摘要

为探索有效的降低油炸制品含油率的方法与理论,该文以油炸土豆条为对象,考查了深层油炸过程和冷却过程的吸油动力学特征,结果表明油炸制品吸油过程主要是发生在冷却早期阶段.分别比较不同真空条件下物料起始吸油时间以及20～45 s过程Patm-Pv值大小,进一步发现延滞物料壳层开始吸油时间以及降低壳层内、外压差值的大小,均能够促进物料表面浮着油滴落,实现降低油炸制品含油量的目的.当冷却环境压强为80 kPa时,所得总吸油率最小为13.6％,该研究可为油炸食品工业探索降低含油率加工工艺提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	华泽钊	上海理工大学低温生物与食品冷冻研究所	229	2478	25.0	35.0
2	徐斐	上海理工大学低温生物与食品冷冻研究所	141	1024	17.0	27.0
3	宋晓燕	上海理工大学低温生物与食品冷冻研究所	43	221	10.0	12.0
4	何定兵	上海理工大学低温生物与食品冷冻研究所	9	100	5.0	9.0