鳄鱼皮酶解产物功能特性及抗氧化活性

• 作者: 包玉龙 周亚迪 罗永康 陈孙福
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鳄鱼皮 酶解物 功能特性 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2012,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-4
• 页数: 4页
• 分类号: TS254
• 字数: 3123字
• 语种: 中文

摘要

为了解鳄鱼皮酶解产物功能特性和抗氧化活性,采用2种商业蛋白酶(木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶)在各自最适反应条件下分别酶解鳄鱼皮,研究水解度(DH)、酶种类及pH值对酶解产物功能特性及抗氧化活性的影响.结果显示:随着酶解时间延长,鳄鱼皮水解度逐渐增加,鳄鱼皮在碱性蛋白酶酶解作用下水解度较高,水解4h时可达12％；木瓜蛋白酶酶解产物与碱性蛋白酶酶解产物的溶解性差异不显著(P＞0.05).相同水解度下,碱性蛋白酶酶解产物的热稳定性在pH4时优于木瓜蛋白酶酶解产物.酶解时间在1h之内,木瓜蛋白酶酶解物亚铁离子螯合力明显增强；随着时间延长,酶解产物亚铁离子螯合能力变化不显著(P＞0.05).酶解3h后碱性蛋白酶酶解产物亚铁离子螯合能力高于木瓜蛋白酶酶解产物,但木瓜蛋白酶酶解产物具有较强的清除DPPH自由基能力.综上表明,碱性蛋白酶水解作用的鳄鱼皮水解度较高,其酶解产物乳化活性和热稳定性优于木瓜蛋白酶酶解产物；鳄鱼皮酶解产物抗氧化能力较强,有较高的开发利用价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗永康	中国农业大学食品科学与营养工程学院	203	2298	27.0	37.0
2	陈孙福		6	34	4.0	5.0
3	包玉龙	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	104	5.0	6.0
4	周亚迪	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	11	2.0	2.0