酶法生产紫马铃薯饮料的工艺研究

• 作者: 崔倩 王颖滢 蒋益虹 陈杰华
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 紫马铃薯 饮料 酶解 配方
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 57-64
• 分类号: TS275.5
• 字数: 4348字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.04.009

摘要

研究以紫马铃薯为原料的新型饮料.以淀粉酶用量、果胶酶用量、酶解温度和时间为工艺参数,通过单因素试验和正交试验相结合的方法,确定紫马铃薯饮料的最佳酶解工艺条件和配方.经烫漂的紫马铃薯加1倍水打浆后,加入0.03％淀粉酶和0.05％果胶酶,在50℃条件下作用3h,获得出汁率、澄清度和花色苷含量均较理想的紫马铃薯汁.对此条件下获得的紫薯汁按300 mL/L原汁加入2g/L柠檬酸、120 g/L蔗糖和9 g/L蜂蜜,可以获得色泽和风味俱佳的紫马铃薯饮料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋益虹	浙江大学食品科学与营养系	35	755	15.0	27.0
2	陈杰华	浙江大学食品科学与营养系	2	49	2.0	2.0
3	王颖滢	浙江大学食品科学与营养系	3	69	3.0	3.0
4	崔倩	浙江大学食品科学与营养系	6	79	4.0	6.0