酪蛋白对凝固型羊奶酸奶发酵特性的影响

• 作者: 王攀
• 来源期刊: 中国乳业
• 学科: 工学
• 关键词: 酸奶 酪蛋白 羊奶 滴定酸度 粘度 持水性
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 乳品加工
• 页码范围: 66-68
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.51
• 字数: 2596字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-4393.2012.06.023

摘要

本文研究了羊奶复原乳中添加羊奶酪蛋白,在90℃、15min杀菌,蔗糖添加量7%,菌种添加量2%,乳固形物浓度12%,发酵温度43℃,后发酵温度4℃的条件下,羊奶酸奶发酵过程中,滴定酸度、粘度和持水性的变化。结果表明,羊奶粉中添加羊奶酪蛋白,对羊奶酸奶发酵过程中的滴定酸度影响不大,对粘度和持水性有明显影响;对后发酵过程中的滴定酸度、粘度和持水性有明显影响。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王攀	商洛学院生物医药工程系	22	39	4.0	5.0