腌制条件对咸肉色泽的影响

• 作者: 孟宇竹 张旭伟 雷昌贵
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 咸肉 腌制条件 色泽
• 年，卷（期）: 2012,（8）
• 所属期刊栏目: 肉品实验与研究
• 页码范围: 27-30
• 页数: 4页
• 分类号: TS933.21
• 字数: 2868字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2012.08.014

摘要

探讨腌制条件对咸肉色泽的影响。通过对影响咸肉色泽的因素进行研究，以a＊值、b＊值、L＊值为指标，初步得出影响产品复水率的各因子（食盐添加量、腌制温度和腌制时间）最佳取值范围。结论如下：食盐添加量为17％，腌制温度为16℃，腌制时间为25d。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	雷昌贵		40	177	8.0	11.0
2	孟宇竹		41	182	8.0	11.0
3	张旭伟		10	60	4.0	7.0