高压CO2杀菌技术对猪肉糜中枯草芽孢的作用

• 作者: 周先汉 李凤娟
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 保藏 芽孢 高压CO2 辅助试剂 致死机理
• 年，卷（期）: 2012,（10）
• 页码范围: 1-4
• 分类号: TS201.3
• 字数: 4578字
• 语种: 中文

摘要

通过对影响高压CO2杀菌技术(HPCD)的主要因素温度、压力、保压时间进行分析,利用正交试验,以杀灭猪肉糜中枯草芽孢的致死率为指标,对猪肉糜中枯草芽孢的杀菌条件进行优化,并优选出辅助试剂来协同HPCD进行灭菌,在此基础上,推测HPCD致死枯草芽孢的机理.结果表明:HPCD能有效杀灭枯草芽孢,3个因素对杀菌效果的影响程度为压力>保压时间>温度,最优参数组合为30MPa、40℃、保压60min,致死率可以达到3.39.添加辅助试剂的最佳杀菌方式为:既添加芽孢的萌发剂又添加天然抑菌剂,致死率可达5.16.单独添加萌发剂的效果要好于单独添加天然抑菌剂的,故猜测HPCD致死芽孢的机理为先促使芽孢萌发而后将其营养体杀死.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周先汉	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	41	221	8.0	11.0
2	李凤娟	合肥工业大学生物与食品工程学院	1	3	1.0	1.0