液熏灌肠质构改良配方的研究

• 作者: 姜绍通 潘丽军 王旗 蔡克周
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 正交试验 淀粉 复合磷酸盐 卡拉胶 大豆分离蛋白
• 年，卷（期）: 2012,（9）
• 页码范围: 9-14
• 分类号: TS251.65
• 字数: 4935字
• 语种: 中文

摘要

为确定低温液熏灌肠的质构改良配方,采用正交试验设计,以灌肠制品的质构特性和持水性为考察指标,研究淀粉、复合磷酸盐、卡拉胶和大豆分离蛋白对液熏灌肠质构品质的影响,并且对改良配方进行优化.结果表明:液熏灌肠复合改良剂的最优配方为6%淀粉、0.3%复合磷酸盐、0.4%卡拉胶、3%大豆分离蛋白.该配方稳定可靠,适用于液熏灌肠的工业化加工生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘丽军	合肥工业大学生物与食品工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室	179	2180	23.0	35.0
2	姜绍通	合肥工业大学生物与食品工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室	398	4557	29.0	43.0
3	蔡克周	合肥工业大学生物与食品工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室	25	123	8.0	10.0
4	王旗	合肥工业大学生物与食品工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室	3	31	2.0	3.0