酸水解-湿热处理对豌豆淀粉特性的影响

• 作者: 孙庆杰 孙盈乾 熊柳 韩忠杰
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酸水解 湿热处理 豌豆淀粉 性质
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 11-15
• 页数: 5页
• 分类号: TS232
• 字数: 4877字
• 语种: 中文

摘要

以豌豆淀粉为原料，利用不同pH值和水分含量的酸水解结合湿热处理对其进行复合改性。结果表明，复合改性后豌豆淀粉直链淀粉含量升高，溶胀度和溶解度降低。经酸解结合湿热处理改性后淀粉的峰值黏度（PKV），谷值黏度（TV）、终值黏度（FNV），衰减值（BD）和回生值（SB）都降低但是糊化温度（PT）升高。糊化温度在水分含量为30％，pH4时达到最高值86．75℃，比原淀粉高13．45℃。复合改性豌豆淀粉的凝胶硬度，黏度，内聚力都比原淀粉低。水分含量为30％，pH3改性后的豌豆淀粉凝胶硬度降低了426．33g。豌豆淀粉改性后的特性可使其制作的粉丝耐蒸煮，不易糊汤，质构柔滑。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊柳	青岛农业大学食品科学与工程学院	82	538	13.0	17.0
2	孙庆杰	青岛农业大学食品科学与工程学院	112	716	14.0	18.0
3	韩忠杰	青岛农业大学食品科学与工程学院	8	48	4.0	6.0
4	孙盈乾	青岛农业大学食品科学与工程学院	1	11	1.0	1.0