影响双岐南瓜酸奶品质因素的探讨

• 作者: 张丽芳
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 双岐南瓜酸奶 品质 发酵温度 贮藏温度 南瓜多糖
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 76-79,91
• 分类号: TS252.54
• 字数: 3851字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2012.01.019

摘要

研究了不同发酵温度对双岐南瓜酸奶质构、风味及菌群数量的影响,比较了不同贮藏温度下南瓜双岐酸奶酸度、风味物质、双歧杆菌数量的变化,探讨了双岐南瓜酸奶在贮藏期南瓜多糖的变化情况.结果表明:在38℃条件下发酵,酸奶的持水力、表观粘度、双乙酰含量、双歧杆菌数量、感官评分达最高,胶体收缩最小,乙醛含量为17.25mg· kg-1；在2℃条件下贮存酸度上升缓慢,乙醛与双乙酰含量比值均接近3,双歧杆菌数量下降缓慢；南瓜多糖在贮存期内呈现下降趋势,在前6d下降缓慢,随后下降较快.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张丽芳		30	65	5.0	7.0