采用美拉德反应提高黄鲫蛋白抗菌肽的抑菌活性

• 作者: 于妍 叶青 宋茹* 李婷 江晓婉
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 黄鲫蛋白抗菌肽 美拉德反应 抗菌活性
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 页码范围: 20-26
• 分类号: TS254.1
• 字数: 3245字
• 语种: 中文

摘要

以黄鲫蛋白抗菌肽(HAHp)为底物,通过美拉德反应提高其抑菌活性.以大肠杆菌为指示菌,在100℃水浴加热条件下,比较 HAHp-葡萄糖、HAHp-蔗糖、HAHp-麦芽糖和 HAHp-乳糖的美拉德反应物抑菌活性;选用葡萄糖为添加糖,测定 HAHp-葡萄糖美拉德反应初始 pH 值、加糖量、加热温度和加热时间对美拉德反应物的抑菌活性影响.结果表明:提高反应初始 pH 值(大于 pH6.0)会降低 HAHp 美拉德产物的抑菌活性,选择葡萄糖适宜加入量,控制加热温度和时间可以提高 HAHp-葡萄糖美拉德反应物对大肠杆菌的抑菌活性

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李婷	浙江海洋学院食品与药学学院	2	14	2.0	2.0
2	江晓婉	浙江海洋学院食品与药学学院	3	14	2.0	3.0
3	叶青	浙江海洋学院食品与药学学院	2	14	2.0	2.0
4	于妍	浙江海洋学院食品与药学学院	2	14	2.0	2.0
5	宋茹*	浙江海洋学院食品与药学学院	1	6	1.0	1.0