模拟蟹肉复合保鲜技术研究

• 作者: 仪淑敏 励建荣 朱军莉 李学鹏 秦乾安 项方守
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 复合保鲜 模拟蟹肉 生物保鲜剂 气调包装 冰温贮藏
• 年，卷（期）: 2012,（8）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 110-117
• 分类号: TS201.6
• 字数: 5265字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.08.017

摘要

评价生物保鲜剂(水溶性壳聚糖0.4％+食用级植酸0.04％)结合气调包装(75％CO2+25％N2)和冰温[(-2±0.5)℃]贮藏的复合保鲜技术对模拟蟹肉的保鲜效果.通过测定样品的菌落总数、理化指标和感官指标及其与贮藏时间的相关性,分析V1(真空包装)、V2(真空包装+保鲜剂)、M1(气调包装)和M2(气调包装+保鲜剂)等处理方式对冰温贮藏条件下模拟蟹肉品质的影响.结果表明,模拟蟹肉冰点为(-3.4±0.5)℃,添加保鲜剂后冰点基本不变.冰温贮藏模拟蟹肉的合适温度为(-2±0.5)℃.模拟蟹肉贮藏至56 d时,各组样品的菌落总数都小于1logCFU/g,保持良好的感官品质.贮藏至70d时,V1组样品菌落总数为3.32 logCFU/g,其它3组样品的菌落总数均小于1 logCFU/g.贮藏70d后V2、M1和M2组样品细菌总数均呈明显的上升趋势.经综合评定,冰温贮藏条件下V1样品的货架期为84 d左右,M1和M2样品的货架期为98 d左右,V2样品的货架期最长,可达到100 d以上.研究结果显示复合保鲜技术可明显抑制腐败菌的繁殖,延缓感官品质的下降,在模拟蟹肉产业化中显示了良好的实际应用前景.菌落总数、硬度、胶着性的变化与贮藏时间呈显著正相关,感官评分、凝聚性、回复性与贮藏时间呈显著负相关.将这些指标作为反映模拟蟹肉品质变化的指标.而pH、TVB-N、白度在贮藏期变化不大,不适合作为反映模拟蟹肉品质变化的指标.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱军莉	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	71	881	17.0	25.0
2	励建荣	渤海大学辽宁省食品安全重点实验室	257	1701	19.0	27.0
3	李学鹏	渤海大学辽宁省食品安全重点实验室	48	300	11.0	14.0
4	仪淑敏	渤海大学辽宁省食品安全重点实验室	32	203	9.0	13.0
5	项方守	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	1	4	1.0	1.0
6	秦乾安		6	80	4.0	6.0