山梨醇对预调理猪肉糜制品品质的影响

• 作者: 朱圣刚 郇延军 钟玉虎
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 预调理肉糜制品 山梨醇 猪肉丸
• 年，卷（期）: 2012,（10）
• 页码范围: 9-12
• 分类号: TS251.5
• 字数: 3612字
• 语种: 中文

摘要

研究无磷持水剂山梨醇对预调理肉糜制品(猪肉丸)品质的影响.将0%、1%、5%、8%、10%的山梨醇分别加入猪肉丸中,研究其对猪肉丸的持水、质构、感官指标的影响.结果表明:山梨醇的添加能够显著减少猪肉丸滴液损失、解冻损失、蒸煮损失,提高猪肉丸得率(P<0.05);对猪肉丸的硬度有明显的改善作用(P<0.05),但对质构的其他指标影响不显著;感官各项指标加权综合评分,添加量为5%时,评分最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郇延军	江南大学食品学院	65	482	13.0	19.0
2	钟玉虎	江南大学食品学院	3	27	3.0	3.0