低糖胡萝卜果脯加工工艺及对β-胡萝卜素和维生素C含量的影响

• 作者: 严勃 孙翔宇 王振南
• 来源期刊: 食品与药品
• 学科: 工学
• 关键词: 胡萝卜果脯 加工 β-胡萝卜素 维生素C
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 论著
• 页码范围: 113-116
• 分类号: TS255.36
• 字数: 2538字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-979X.2012.02.012

摘要

目的 研究以新鲜胡萝卜为原料,制作低糖胡萝卜果脯的加工工艺.方法 以正交试验法研究工艺条件对β-胡萝卜素和维生素C含量的影响,并评价其感官指标.结果 胡萝卜果脯最佳生产工艺组合:切片厚度0.8 cm,糖液浓度50％,糖煮时间30 min;渗糖液添加组分:25％蔗糖,25％果葡糖浆,0.5％柠檬酸,0.1％甜菊糖苷和0.4％明胶.结论 最佳工艺条件下产品β-胡萝卜素含量达3.55 mg/100 g,维生素C保存率为51％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	严勃	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	13	58	5.0	7.0
2	孙翔宇	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	25	545	9.0	23.0
3	王振南		1	1	1.0	1.0