以生物胺变化评价冷藏罗非鱼片腐败进程

• 作者: 刘寿春 李平兰 杨信廷 钟赛意 马长伟
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 胺 鱼 贮藏 罗非鱼片 腐败 腐败菌 相关分析
• 年，卷（期）: 2012,（14）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 277-282
• 分类号: TS254.7
• 字数: 4267字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2012.14.042

摘要

为了探讨生物胺指标评价鱼肉腐败进程的可能性及其安全范围,应用反相高效液相色谱法测定冷藏罗非鱼片贮藏过程的生物胺变化,用以判断鱼片的腐败进程.结果表明:新鲜鱼片初始单胺和多胺总量较高,二胺总量很低.贮藏过程中单胺和多胺波动变化并呈下降趋势,尸胺、腐胺含量快速增加成为主要生物胺.含有尸胺+腐胺的二胺、生物胺指数、总生物胺等指标与其两者增长趋势相似.相关分析表明尸胺、腐胺、二胺、生物胺指数、总生物胺与贮藏时间、微生物数量和氨基态氮具有高度相关性.经同归分析表明假单胞菌、肠杆菌的增长与尸胺、腐胺具有重要的对应关系.尸胺、腐胺和二胺可简便有效评价鱼片腐败进程;但综合考虑组胺和酪胺的毒性,则生物胺指数(BAI)更适用,冷藏罗非鱼片生物胺指数的初步判别范围为:＜20 mg/kg,新鲜;20～40 mg/kg,可接受;＞40 mg/kg,腐败.该研究为冷藏罗非鱼片生物胺的限量标准提供数据参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马长伟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1755	27.0	37.0
2	杨信廷		86	1815	25.0	39.0
3	李平兰	中国农业大学食品科学与营养工程学院	190	2380	26.0	39.0
4	刘寿春	中国农业大学食品科学与营养工程学院	8	178	6.0	8.0
8	钟赛意	广东海洋大学食品科技学院	52	175	8.0	11.0