冻藏对不同品种鸡肉品质的影响

• 作者: 朱民望 李建鲲 李静 王子荣* 逄焕明
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜鸡肉 冻藏 保鲜 研究
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 页码范围: 71-78
• 分类号: TS251.44
• 字数: 2591字
• 语种: 中文

摘要

研究3个品种(蛋鸡、三黄鸡、土鸡)鲜鸡肉在-18℃下冷冻保鲜过程中的肉品质的变化.通过对肉样色差值、菌落总数、pH值和挥发性盐基氮(total volatile brine nitrogen,TVB-N)的测定和比较分析,探讨鲜鸡肉在冻藏条件下肉品质的变化情况.结果表明:随着贮藏时间的增加,各项理化指标和细菌总数均呈现先下降后上升的趋势;色差L*值呈下降趋势,而a*值呈上升趋势;经过90d冻藏,各组肉样的TVB-N都还小于20mg/100g,属于二级鲜度

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	逄焕明	新疆农业大学食品科学与药学学院	39	317	11.0	15.0
2	朱民望	新疆农业大学食品科学与药学学院	5	26	4.0	5.0
3	李静	新疆农业大学食品科学与药学学院	33	129	6.0	10.0
4	李建鲲	新疆农业大学食品科学与药学学院	4	20	4.0	4.0
5	王子荣*	新疆农业大学食品科学与药学学院	1	5	1.0	1.0