3种猪肉汤体系中蛋白质降解产物的比较研究

• 作者: 姚燕佳 张进杰 纪蓉 胡亚芹 陈健初 顾伟钢
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 烹制方法 猪肉 汤汁 蛋白质降解
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 178-185
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6471字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.02.027

摘要

对3种不同烹制方法(水煮、炖煮和高压蒸煮)制得的猪肉和汤汁进行感官评定、总蛋白SDS-PAGE凝胶电泳以及总氮(TN)、水溶性氮(WSN)、非蛋白氮(NPN)和游离氨基酸(FAA)含量的比较研究.感官评定结果表明3种工艺分别为水煮30 min,炖煮2h和高压蒸煮15 min时,烹制所得肉和汤汁口感与风味最佳.总蛋白SDS-PAGE凝胶电泳图谱显示炖煮肉中大分子蛋白降解最为显著,炖煮肉汤中水溶性蛋白含量最高.水煮、炖煮和高压蒸煮使肉汤体系水溶性氮总量分别比鲜肉增加12％、24％和5％,非蛋白氮总量分别增加42％、59％和33％,游离氨基酸总量分别增加61％、78％和51％.炖煮猪肉的蛋白质降解程度比水煮和高压蒸煮高,且大部分蛋白质降解产物转移到汤汁中,赋予肉汤最优的营养和风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈健初	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	70	1294	22.0	33.0
2	张进杰	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	16	324	11.0	16.0
3	顾伟钢	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	12	270	10.0	12.0
4	姚燕佳	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	10	232	9.0	10.0
5	纪蓉	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	7	187	6.0	7.0
6	胡亚芹	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	32	214	9.0	14.0