超高压处理对鳙鱼质构特性的影响

• 作者: Muhammad Muzammil Jahangir 应铁进 童彦 雒莎莎
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压处理 鳙鱼 超微结构 质构
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 182-187
• 分类号: TS254.4
• 字数: 3521字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.05.029

摘要

研究不同超高压条件(150、300、450 MPa,保压15 min)对鳙鱼质构特性的影响.结果表明,300 MPa和450 MPa处理可以显著提高鱼肉的粘着性和咀嚼性(p＜0.05),优化感官品质.观察鱼肉的超微结构发现,用450MPa处理后出现明显的蛋白质胶凝化现象.用300 MPa和450 MPa处理后降低了肌原纤维断裂指数(p＜0.01)和持水力,提高了鱼肉的pH值(P＜0.01).因此超高压处理在改良鳙鱼肉质方面具有潜在的应用价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	应铁进	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	88	1408	23.0	33.0
2	Muhammad Muzammil Jahangir	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	4	37	2.0	4.0
3	童彦	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	4	101	4.0	4.0
4	雒莎莎	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	4	88	4.0	4.0