牦牛肝酱卤制品配方筛选及其品质分析

• 作者: 余群力* 张玉斌 朱蓉 李儒仁 韩玲
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛肝 酱卤制品 白烧 红烧 真空冷冻干燥
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 页码范围: 27-35
• 分类号: TS251.95
• 字数: 3200字
• 语种: 中文

摘要

研究白烧和红烧牦牛肝酱卤制品配方,利用响应面设计优化红烧制品配方.对两种产品真空冷冻干燥,分析冻干前后产品的品质.结果表明:红烧牦牛肝酱卤制品主料配方为盐2.79%、花椒0.11%、姜1.17%.冻干前白烧牦牛肝酱卤制品的感官评价、剪切力、失水率、出品率、含水率分别是20.1分、7.249N、6.81%、40.98%、55.7%;红烧酱卤制品的为26.4分、6.504N、7.41%、51.95%、63.75%.冻干后白烧牦牛肝酱卤制品的干品率、复水率、感官评价、剪切力、失水率分别为22.51%、40.14%、19.6分、6.526N、40.98%;红烧牦牛肝酱卤制品的分别为19.91%、41.32%、25.5分、4.548N、51.95%

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩玲	甘肃农业大学食品科学与工程学院	147	1133	18.0	26.0
2	张玉斌	甘肃农业大学食品科学与工程学院	45	214	8.0	12.0
3	李儒仁	甘肃农业大学食品科学与工程学院	14	72	5.0	8.0
4	余群力*	甘肃农业大学食品科学与工程学院	1	2	1.0	1.0
5	朱蓉	甘肃农业大学食品科学与工程学院	1	2	1.0	1.0