榨菜腌制过程中有机酸变化

• 作者: 何家林 杨君 蒋和体 贺云川
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 榨菜 腌制 有机酸 变化
• 年，卷（期）: 2012,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 182-187
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.54
• 字数: 5470字
• 语种: 中文

摘要

以青菜头、各腌制时期盐菜块以及榨菜腌制水为研究对象，采用反相高效液相色谱法对其有机酸的变化进行分析和研究。色谱柱：Agilent TC-C18(4.6mm×250mm，5μm)，色谱条件：将体积分数3%甲醇-0.5% KH2PO4，并用H3PO4调制pH2.8的溶液作为流动相，流速0.8mL/min；检测波长215nm；柱温17℃。结果表明：8种有机酸能有效地分离，回收率均在95.73%～100.55%，相对标准偏差2.04%～3.12%，呈现出良好的线性相关性和较高的准确度。水浴、醇提法、超声波3种不同提取方法中，超声波提取法提取榨菜中有机酸的效果最好。在各腌制过程中榨菜以及榨菜腌制水中总有机酸的增长为一次腌制＞二次腌制＞三次腌制，其中乳酸含量最高，一次腌制及二次腌制过程中乳酸占总有机酸29.94%和38.55%，3次腌制后期乳酸占总有机酸73.50%；在所有的加工榨菜的工序中，淘洗过程对有机酸的影响最大，人工调配工序其次。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋和体	西南大学食品科学学院	73	685	16.0	22.0
2	杨君	西南大学食品科学学院	12	88	6.0	9.0
3	贺云川		13	75	6.0	8.0
4	何家林		3	17	2.0	3.0