乳清蛋白的体外模拟消化过程及热处理的影响

• 作者: 何光华 储小军 刘士旺 尤玉如 王仁风 肖功年 魏培莲 黄俊
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清蛋白 体外消化 湿热处理 氮释放率
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 25-29
• 分类号: TS201.21
• 字数: 2806字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.04.004

摘要

探讨了乳清蛋白体外胃蛋白酶和胰蛋白酶的消化过程,以及热处理对该消化过程的影响.SDS-PAGE分析结果表明,胃蛋白酶和胰蛋白酶对乳清蛋白的体外消化作用的影响不明显.干热处理(75℃和100C,1h)几乎不影响乳清蛋白的体外胰蛋白酶消化过程,而在同样条件下,湿热处理能显著提高胰蛋白酶对乳清蛋白的消化作用.乳清蛋白分别经75℃和100℃湿热处理30 min后,再由胰蛋白酶消化8h,其氮释放率分别达到82.1％和91.3％.而未湿热处理的氮释放率仅为66.7％,表明不同热处理方式对乳清蛋白的体外消化过程产生不同的影响.湿热处理能有效地提高乳清蛋白的消化速率,且湿热处理温度越高,乳清蛋白的体外消化速率越快.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄俊	浙江科技学院生物与化学工程学院	30	238	10.0	14.0
2	魏培莲	浙江科技学院生物与化学工程学院	22	365	10.0	19.0
3	肖功年	浙江科技学院生物与化学工程学院	33	137	6.0	9.0
4	刘士旺	浙江科技学院生物与化学工程学院	24	216	10.0	13.0
5	尤玉如	浙江科技学院生物与化学工程学院	24	219	10.0	14.0
6	何光华		8	44	4.0	6.0
7	储小军		13	118	7.0	10.0
8	王仁风	浙江科技学院生物与化学工程学院	1	10	1.0	1.0