玉米粉配比对玉米-小麦混合粉及其馒头品质的影响

• 作者: 张剑 肖玲玲 赵景艳 高继伟
• 来源期刊: 粮食与饲料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米粉 小麦粉 馒头品质
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 制粉工业
• 页码范围: 6-8,12
• 分类号: TS213.29
• 字数: 3395字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-6202.2012.01.002

摘要

采用不同的配比将玉米粉与小麦粉搭配,通过测定玉米-小麦混合粉指标和馒头指标,以研究玉米粉对混合粉及其馒头品质的影响.结果表明:随着玉米粉比例的增加,混合粉的吸水率、稳定时间、粉质指数呈逐渐减小的趋势；最大抗延伸性、拉伸面积、沉降值、湿面筋、面筋指数也逐渐降低；峰值黏度、稀懈值、回升值、降落数值等都有所下降,而糊化温度和弱化度有所上升.玉米粉的使用在一定程度上影响了面团的流变学性能,降低了面筋的品质,但是在比例不超过15％时影响并不十分明显,辅以一定的改良技术,不但可以生产出食用品质优良的馒头,而且可以改善馒头的营养特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张剑	河南农业大学食品科学技术学院	112	704	14.0	18.0
2	赵景艳		6	41	4.0	6.0
3	高继伟		4	31	4.0	4.0
4	肖玲玲	河南农业大学食品科学技术学院	1	16	1.0	1.0