壳聚糖对冷却猪肉品质特性的影响研究

• 作者: 丁武 杨新磊
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 壳聚糖 冷却猪肉 品质
• 年，卷（期）: 2012,（7）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 23-26
• 页数: 4页
• 分类号: TS193.8
• 字数: 3513字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2012.07.011

摘要

对壳聚糖在贮藏期间对冷却猪肉的感官性状（色泽、持水力）、理化品质（pH值、TBA、TVB—N）和微生物品质（菌落总数）的影响进行研究。添加壳聚糖能够明显的抑制微生物的生长（P〈0．05），随着壳聚糖添加浓度的增大，脂质氧化率、挥发性盐基氮增加率及pH值上升率均下降，而持水力则呈现上升趋势。经过1．5％壳聚糖处理的样品在各方面的综合品质最好。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁武	西北农林科技大学食品科学与工程学院	82	731	15.0	22.0
2	杨新磊	西北农林科技大学食品科学与工程学院	3	42	3.0	3.0