不同杀菌方式对熏肉的影响

• 作者: 任琳 吕玉 张春江 李家鹏 赵冰 赵燕 陈文华*
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 熏肉 色泽 质构 风味物质 气相色谱-质谱
• 年，卷（期）: 2012,（10）
• 页码范围: 13-17
• 分类号: TS251
• 字数: 4232字
• 语种: 中文

摘要

采用色差计、质构仪和气相色谱-质谱仪分别检测熏肉的色泽、质构和挥发性风味物质,重点分析两种杀菌方式产品特色性挥发物质的不同.结果表明:与低温巴氏杀菌的产品相比,高温高压杀菌产品的亮度值(L*值)、红度值(a*值)和黄度值(b*值)都发生了明显的下降,质构特性都有一定程度的降低;低温巴氏杀菌的产品共检测出133种挥发性物质,其中酚类22种,占总挥发性物质的28.11%,高温高压杀菌的产品共检测出挥发性物质126种,其中酚类物质22种,占总挥发性物质的26.57%,并且发现有物质的生成和降解.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵冰	北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心	3	37	3.0	3.0
2	李家鹏	北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心	4	37	3.0	4.0
3	任琳	北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心	2	32	2.0	2.0
4	赵燕		4	40	3.0	4.0
5	张春江	北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心	1	17	1.0	1.0
6	陈文华*	北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心	1	17	1.0	1.0
7	吕玉	北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心	1	17	1.0	1.0