脂肪含量对低盐猪肉凝胶品质的影响?

• 作者: 卢琳 孙高军 张振环 王路 陈从贵*
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪添加量 低盐猪肉凝胶 保水 质构 色泽
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 页码范围: 1-7
• 分类号: TS251.51
• 字数: 2863字
• 语种: 中文

摘要

以未添加磷酸盐的低盐猪肉凝胶作为研究对象,考察脂肪添加量(0~20%)对猪肉凝胶保水、质构和色泽的影响.结果显示,脂肪添加量在15%~20%范围内,凝胶保水性显著增加(P<0.05);添加5%以上的脂肪,可显著提高猪肉凝胶的 L*值(P<0.05);在脂肪添加量≤5%条件下,猪肉凝胶可形成良好的硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性,并能保持较好的红度值(a*值),利于开发低脂猪肉制品

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张振环	合肥工业大学生物与食品工程学院	3	18	3.0	3.0
2	卢琳	合肥工业大学生物与食品工程学院	2	10	2.0	2.0
3	孙高军	合肥工业大学生物与食品工程学院	6	41	4.0	6.0
4	王路	合肥工业大学生物与食品工程学院	5	31	4.0	5.0
5	陈从贵*	合肥工业大学生物与食品工程学院	1	4	1.0	1.0