谷氨酰胺转胺酶和磷酸盐对鱿鱼鱼糜凝胶性能的影响

• 作者: 孟珺 常忠义 步国建 郭颖 韦妮 高红亮
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鱿鱼鱼糜 谷氨酰胺转胺酶(TGase) 磷酸盐 硬度 弹性
• 年，卷（期）: 2012,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 178-181
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.5
• 字数: 3277字
• 语种: 中文

摘要

研究添加谷氨酰胺转胺酶(TGase)和磷酸盐对鱿鱼鱼糜凝胶硬度和弹性的影响。结果表明：TGase和磷酸盐在鱼糜凝胶化过程中起重要作用，且不同添加量的TGase和磷酸盐均可提高鱿鱼鱼糜的硬度和弹性；单因素试验确定最佳添加量为(以鱼糜质量为基本)：TGase(100U/g)0.50%、焦磷酸钠0.30%、六偏磷酸钠0.30%、三聚磷酸钠0.30%；采取二段加热法(60℃保温1h)，鱼糜的硬度、弹性达到最大。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高红亮	华东师范大学生命科学学院	104	863	17.0	23.0
2	常忠义	华东师范大学生命科学学院	91	735	16.0	20.0
3	郭颖	华东师范大学生命科学学院	4	42	2.0	4.0
4	孟珺	华东师范大学生命科学学院	2	15	1.0	2.0
5	韦妮		1	15	1.0	1.0
6	步国建		1	15	1.0	1.0