蛋清蛋白乳化香肠的加工工艺研究

• 作者: 汪学荣
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 习蛋清蛋白 乳化香肠 感官评分 系水力 剪切力
• 年，卷（期）: 2012,（7）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 16-19
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.65
• 字数: 2385字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2012.07.009

摘要

以新鲜猪肉、蛋清蛋白为主要原料制作乳化香肠，主要研究了腌制时间、乳化搅拌时间和肉糜斩拌时间对乳化香肠品质的影响。通过感官评价、剪切力、系水力三个指标进行正交分析确定最佳加工工艺，实验结果表明，腌制时间、乳化搅拌和肉糜斩拌都对乳化香肠品质均有不同程度的影响，通过正交试验得到乳化香肠的最佳加工工艺条件为腌制时间4d、乳化搅拌时间5rain，乳化肉糜斩拌时间5min，在此最佳加工工艺条件下，乳化香肠的品质较佳。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪学荣	西南大学荣昌校区动物科学系	65	442	13.0	19.0