烟熏烤牛肉的制作工艺研究

• 作者: 唐雪燕 胡红芹
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 烟熏烤牛肉 滚揉 蒸煮 出品率
• 年，卷（期）: 2012,（7）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 14-16
• 页数: 3页
• 分类号: TS971
• 字数: 2588字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2012.07.008

摘要

通过对烟熏烤牛肉制作过程中注射前后牛肉质量的测定来调整肉块的大小和注射压力，通过改变热加工工艺参数来改善牛肉的感官性状及出品率，实验表明：肉块大小为0．5—0．6kg，滚揉时间为14h，蒸煮温度为85℃，蒸煮时间为2h，在这样的工艺条件下做出来的牛肉，从感官上和出品率上来看都是比较好的。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡红芹		16	36	3.0	5.0
2	唐雪燕		19	45	4.0	6.0