不同品种莲藕淀粉的颗粒形态及流变特性研究

• 作者: 严守雷 李帅 李洁 王春辉 王清章 钱文文
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 颗粒形态 流变特性 莲藕淀粉
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 195-199
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文

摘要

利用扫描电子显微镜和流变仪等对四种莲藕（鄂莲五号,鄂莲一号,武植二号,3537）淀粉的颗粒形态和流变特性进行了研究。结果表明：四种莲藕淀粉大部分呈长棒状及不规则的片状。鄂莲五号莲藕淀粉粒径最大且大颗粒的淀粉粒占较大的比例,武植二号淀粉粒径最小,小颗粒和不规则片状的淀粉粒占较大比例。不同品种莲藕淀粉在升温和降温模量变化差异显著。在升温和降温过程中鄂莲五号淀粉具有最高的储能模量G＇、耗能模量G″和低的损失因子tanδ,而四种淀粉中武植二号淀粉的G＇和G″均最小且具有最大的tanδ。不同浓度（4%～8%）的莲藕淀粉糊随浓度的增加稠变系数也增加,且均为假塑性流体,表观黏度随剪切速率增加而降低,表现为剪切变稀。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王清章	华中农业大学食品科技学院	113	1344	18.0	29.0
2	李洁	华中农业大学食品科技学院	85	640	14.0	20.0
3	严守雷	华中农业大学食品科技学院	76	831	15.0	25.0
4	王春辉	华中农业大学食品科技学院	4	33	2.0	4.0
5	钱文文	华中农业大学食品科技学院	3	21	2.0	3.0
6	李帅	华中农业大学食品科技学院	1	15	1.0	1.0