不同热处理方式对核桃仁品质特性的影响

• 作者: 卢晓黎 杨丽琼 闫志农 陈丽兰
• 来源期刊: 农业机械
• 学科: 工学
• 关键词: 热处理 核桃仁 品质特性
• 年，卷（期）: 2012,（36）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 86-89
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 4151字
• 语种: 中文

摘要

采用水煮、微波和油炸3种方式对核桃仁进行热处理,通过对核桃仁断裂力、含水率、总酚含量、DPPH清除率、酸值和过氧化值等指标进行比较,探究不同热处理方式对核桃仁品质的影响.结果表明:与水煮相比,微波可以显著减小核桃仁的断裂力,降低核桃仁的含水率,使总酚含量损失较小,DPPH清除率较高(P≤0.05)；油炸显著减小核桃仁的断裂力,但使核桃仁的酸值和过氧化值升高(P≤0.05).微波处理对核桃仁品质影响较小,说明微波是核桃仁熟处理的较好方式.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卢晓黎	四川大学轻纺与食品学院	102	1009	18.0	25.0
2	陈丽兰	四川大学轻纺与食品学院	5	16	2.0	4.0
3	杨丽琼	四川大学轻纺与食品学院	6	17	3.0	4.0
4	闫志农	四川大学轻纺与食品学院	4	4	1.0	2.0