冷榨南瓜子油饼蛋白质提取工艺及功能性质研究

• 作者: 卢明玥 周露 范定涛 钟耕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 南瓜子蛋白饼粕 蛋白质 提取工艺 功能性质
• 年，卷（期）: 2012,（22）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 139-144
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 6187字
• 语种: 中文

摘要

以冷榨南瓜子饼粕为原料，采用碱溶酸沉法提取其中的蛋白质，分析pH值、料液比、提取温度、提取时间等单因素对提取率的影响，用响应曲面法优化工艺条件，得到冷榨南瓜子油饼蛋白质提取最佳工艺：料液比1：12(g/mL)、提取温度50℃、提取时间22.5min。在此工艺条件下，饼中蛋白质粉的平均提取率为23.92%，蛋白质质量分数86.48%(湿基，蛋白粉水分质量分数为9.31%)。对提取出的蛋白粉进行各种理化及功能性分析，结果表明：提取的冷榨南瓜子蛋白粉具有良好的加工性能，特别是持水能力和持油能力，均高于大豆分离蛋白。且随着蛋白溶液浓度和加热时间的变化，其持水及持油力的变化极显著；乳化性随着蛋白质溶液浓度的升高而升高，而乳化稳定性在蛋白质质量分数5%时出现明显下降，两者数值均随蛋白质溶液质量分数的变化有极显著差异，但整体也随蛋白质质量分数的升高而升高；起泡性随蛋白质质量分数升高而增大，泡沫稳定性几乎不随蛋白质质量分数变化。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟耕	西南大学食品科学学院	131	1155	16.0	24.0
3	周露	西南大学食品科学学院	6	41	4.0	6.0
6	范定涛	西南大学食品科学学院	5	29	3.0	5.0
7	卢明玥	西南大学食品科学学院	2	12	2.0	2.0