水油乳化剂替代猪背脂法兰克福香肠的品质及感官研究

• 作者: 刘元法 徐宝才 於慧利 李景军 蒋将
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 低脂 法兰克福香肠 橄榄油 葵花籽油 芥花油 水油乳化剂 脂肪酸组成
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 74-79
• 页数: 6页
• 字数: 5032字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2012.06.018

摘要

将橄榄油、葵花籽油和芥花油混合,用不同的非肉蛋白体系(酪蛋白酸钠、大豆分离蛋白和微生物转谷氨酰胺酶)乳化后,将该水油乳化剂替代猪背脂改良法兰克福香肠的品质.以脂肪酸组成、色泽、质构和感官评定为评价指标,研究其与含猪背脂的法兰克福香肠的脂肪酸组成和品质.结果表明:改良后的法兰克福香肠,饱和脂肪酸含量降低(1 9.3％),单不饱和脂肪酸变化很小,而多不饱和脂肪酸含量增加较显著(P＜0.05),香肠的硬度、弹性和咀嚼性得到增加,产品的感官评定值达到了5.6,在消费者可接受范围内.可见添加健康植物油及蛋白体系可以提高香肠的质构、抗氧化性以及营养价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘元法	江南大学食品学院	184	1679	22.0	31.0
2	徐宝才		36	320	9.0	17.0
4	李景军		6	50	4.0	6.0
6	蒋将	江南大学食品学院	30	226	9.0	13.0
9	於慧利	江南大学食品学院	2	13	2.0	2.0