即食客家咸菜中油脂氧化稳定性研究

• 作者: 杨幼慧 谈娜 蹇华丽 黄静敏
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 客家咸菜 油脂 氧化稳定性 抗氧化剂
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 63-66
• 页数: 4页
• 字数: 3321字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2012.06.015

摘要

即食客家咸菜中的油脂在贮藏过程中易发生氧化,为延缓其氧化,研究市售油脂以及抗氧化剂对其感官品质的影响.采用Schaal烘箱试验法,以过氧化值为考察指标,结果表明:市售6种油脂中,玉米油自氧化程度较低,贮藏期最长,且调味后风味最佳；TBHQ、BHT及BHA等3种抗氧化剂分别对玉米油有不同程度的抗氧化作用,以Vc为增效剂的复合抗氧化剂的抗氧化效果优于单一抗氧化剂,其最优组合为TBHQ 0.055 g/kg,BHT 0.074 g/kg,BHA 0.018 g/kg,Vc 0.075 g/kg.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蹇华丽	华南农业大学食品学院	27	136	7.0	10.0
2	杨幼慧	华南农业大学食品学院	58	874	16.0	27.0
3	谈娜	华南农业大学食品学院	1	2	1.0	1.0
4	黄静敏	华南农业大学食品学院	1	2	1.0	1.0