金针菇多酚氧化酶动力学特性的研究

• 作者: 何成武 郝利平
• 来源期刊: 食用菌
• 关键词: 金针菇 多酚氧化酶 动力学
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 页码范围: 6-7
• 字数: 1954字
• 语种: 中文

摘要

以金针菇为原料,研究了温度、 pH以及底物浓度对多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性的影响.建立了金针菇酶促褐变反应的动力学方程,结果表明:金针菇 PPO 最适温度为50℃,最适 pH 5.0.采用 Michaelis—Menten 机理描述得金针菇PPO相应的动力学参数 KM=0.075 mol/L,Vmax=5.744 U/min.同时,考察金针菇不同部位PPO活性,结果表明:菌柄上PPO活性>菌盖>菌柄中>菌柄下