加热温度对牡蛎挥发性风味成分的影响

• 作者: 侯云丹 张腾军 王求娟 王霞 苏秀榕 陈义方 黄健
• 来源期刊: 核农学报
• 学科: 工学
• 关键词: 牡蛎 电子鼻 顶空固相微萃取 气质联用 挥发性风味成分
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 311-317
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

为探讨牡蛎挥发性风味与加工温度的关系，运用电子鼻和顶空固相微萃取气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）对不同温度加热牡蛎的挥发性成分进行分析。结果表明，电子鼻能够灵敏地检测到牡蛎在加热过程中气味的变化，新鲜牡蛎在加热到1000C和1500C时气味发生明显变化。通过GC-MS从新鲜牡蛎、100℃加热牡蛎和150℃加热牡蛎中分别检出47、59和56种挥发性物质，己醛、反-2-，顺-6-壬二烯醛、庚醛、辛醛等醛类物质对新鲜牡蛎的风味影响较大，使其具有腥味、蘑菇及黄瓜的风味；经过100℃加热后，牡蛎的腥味减弱，肉香浓郁，醛类和杂环化合物是其主要的挥发性风味物质；150℃加热牡蛎的主要挥发性物质是烃类，杂环化合物对其烘烤风味的形成具有重要作用。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏秀榕	宁波大学生命科学与生物工程学院	233	2778	25.0	38.0
2	王霞	宁波大学生命科学与生物工程学院	7	112	5.0	7.0
3	黄健	宁波大学生命科学与生物工程学院	7	155	6.0	7.0
4	侯云丹	宁波大学生命科学与生物工程学院	11	158	6.0	11.0
5	王求娟		14	239	8.0	14.0
6	陈义方		9	101	5.0	9.0
7	张腾军		5	97	5.0	5.0