淀粉玻璃化转变及其对食品品质影响

• 作者: 刘文玉 许程剑 魏长庆
• 来源期刊: 粮食与油脂
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉 淀粉玻璃化 食品品质
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 专论研究
• 页码范围: 4-6
• 分类号: TS201.2+3
• 字数: 3814字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-9578.2012.01.002

摘要

淀粉是以谷物为原料的食品主要成分,而淀粉玻璃化转变对食品品质,特别对质构具有显著影响.该文在有关玻璃态和玻璃化转变理论基础上,综述淀粉玻璃化转变分析方法、影响因素及其对食品品质影响,并对今后研究方向进行展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	魏长庆	石河子大学食品学院	59	276	10.0	13.0
2	许程剑	石河子大学食品学院	39	157	7.0	9.0