猕猴桃果浆中叶绿素和颜色的热降解动力学

• 作者: 刘兴华 孙晓璐 张丽华 李顺峰 王丽丁
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 动力学 叶绿素 温度 PH 降解 猕猴桃果浆 热降解
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 289-292
• 分类号: TS255.4
• 字数: 3871字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2012.06.048

摘要

为了研究猕猴桃果浆加工中叶绿素和绿色的热降解规律,测定了不同温度(70、80、90℃)和pH值(pH值3.3、6.0、8.0)对猕猴桃果浆叶绿素含量和色差的影响.结果表明,猕猴桃叶绿素a、b和绿色值(-a*)的热降解属一级动力学反应；在相同pH值条件下,随温度升高,叶绿素a、b和绿色值(-a*)的反应速率常数(k)降低,半衰期(t1/2)缩短；随pH值增加,叶绿素a的活化能(Ea)变化范围为14.69～66.02 kJ/mol,叶绿素b为40.88～54.64 kJ/mol,绿色值(-a*)为48.55～64.14 kJ/mol; pH值3.3时叶绿素a、b的降解和绿色值(-a*)相关性较好.猕猴桃果浆加工中适量提高pH值可减少叶绿素和绿色的损失.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘兴华	西北农林科技大学食品科学与工程学院	104	1980	25.0	37.0
2	张丽华	西北农林科技大学食品科学与工程学院	20	440	10.0	20.0
3	李顺峰	西北农林科技大学食品科学与工程学院	9	256	8.0	9.0
4	王丽丁	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	39	2.0	2.0
5	孙晓璐	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	39	2.0	2.0