商品冷鲜面的配方优化与品质改进研究

• 作者: 李大军 王学娟
• 来源期刊: 农业机械
• 学科: 工学
• 关键词: 冷鲜面 配方 谷朊粉 TPA
• 年，卷（期）: 2012,（36）
• 所属期刊栏目: 粮食工程
• 页码范围: 63-67
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2+4
• 字数: 4220字
• 语种: 中文

摘要

通过优化水、食盐、碱和谷朊粉在面粉中的添加比例,制作口感和主要性能指标尚佳的商用冷鲜面.分别测定面粉中添加四水平的水、食盐、碱和谷朊粉,测定不同熟化时间,冷藏6h,分别进行冷鲜面感官指标评定和质构品质分析,然后对影响商品冷鲜面的主要影响因子进行响应面优化,与市售冷鲜面进行品质比较分析.结果表明:经筛选优化,确定一种综合品质较好的冷鲜面生产配方:每100g面粉中添加水40mL、食盐1.8g、碱0.2g和谷朊粉1.8g,熟化时间30min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李大军	吉林农业大学食品科学与工程学院	48	115	6.0	8.0
2	王学娟	吉林农业大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0