新疆酸马奶中嗜酸乳杆菌的发酵特性研究

• 作者: 刘婷婷 唐血梅 姚新奎 孟军 曹丽萍 曾亚琦 李智军 李海英 祝春梅 董婷 车驰 韩煜茹
• 来源期刊: 新疆农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 嗜酸乳杆菌 发酵乳 存活率
• 年，卷（期）: 2012,（8）
• 页码范围: 1531-1539
• 页数: 9页
• 分类号: S879.2|S188+.4
• 字数: 5717字
• 语种: 中文
• DOI: 10.6048/j.issn.1001-4330.2012.08.025

摘要

[目的]从新疆传统酸马奶以及市售酸奶中分离鉴定出嗜酸乳杆菌,从中筛选出具有潜在益生特性的菌株进行发酵特性研究,寻找具有优良发酵特性的嗜酸乳杆菌菌株.[方法]利用MRS培养基活化嗜酸乳杆菌,并采用平板菌落计数法测定发酵乳中嗜酸乳杆菌的活菌数,同时利用pH计和NaOH标准溶液滴定酸度以测定发酵乳在发酵过程以及冷藏期间的酸度变化.[结果]发酵24h,嗜酸乳杆菌G14、S22和G13先后到达发酵终点的顺序依次为G14＞ S22＞ G13,其中嗜酸乳杆菌G14的产酸能力最强,发酵乳的滴定酸度为94.83°T,pH值为4.30.4℃冷藏期间,嗜酸乳杆菌G14和S22发酵乳的后酸化程度较菌株G13低.冷藏16d时,各菌株仍具有较高的对数存活率,且菌株G13、S22和G14的对数存活率分别为79.18％、80.12％和85.57％,存活能力的顺序依次为G14＞ S22＞ G13.[结论]嗜酸乳杆菌G14产酸能力最强,最先到达发酵终点.冷藏过程中,嗜酸乳杆菌G14和S22的发酵乳后酸化程度较低,且嗜酸乳杆菌G14的对数存活率最高.