新型高效降胆固醇酸奶的研制

• 作者: 曾小群 李和生 潘道东 赵春枫
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵乳杆菌SM-7 乳酸乳球菌乳亚种LB12 酸奶 降胆固醇 感官品质
• 年，卷（期）: 2012,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 53-59
• 分类号: TS201.6
• 字数: 4792字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.08.008

摘要

以分离自新疆酸马奶,具有高效降胆固醇活性的发酵乳杆菌SM-7和1株乳酸乳球菌乳亚种LB12菌株发酵制备酸奶,通过单因素试验研究混菌比例、接种量、发酵时间和发酵温度对酸奶品质的影响.通过结合感官评定为指标的正交试验,确定酸奶最佳发酵条件是:菌种配比1∶1(发酵乳杆菌:乳酸乳球菌),接种量6％,发酵温度42℃,发酵时间8h.利用该条件发酵的酸奶,组织状态较粘稠,乳清析出少,香气较好,酸甜适宜.其胆固醇降解率达44.86％,比优化前提高了4.29％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘道东	宁波大学食品科学与工程系	155	1004	17.0	22.0
2	李和生	宁波大学食品科学与工程系	91	1127	18.0	29.0
3	曾小群	宁波大学食品科学与工程系	66	409	11.0	16.0
4	赵春枫	宁波大学食品科学与工程系	1	3	1.0	1.0