芋头叶柄泡菜泡制过程中主要成分的变化

• 作者: 杨胖清 王锋 胡望资 谭兴和
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 芋头叶柄 泡菜 成分 含量
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 50-54
• 页数: 5页
• 字数: 4618字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2012.06.012

摘要

为研究芋头叶柄泡菜泡制过程中主要成分的变化规律,以芋头叶柄为试验材料,采用热烫低盐(处理①)、热烫高盐(处理②)、未热烫低盐(处理③)、未热烫高盐(处理④)4种方法处理、泡制,定期检测其中亚硝酸盐、挥发酸、挥发酯、总酸等成分的含量,并进行感官评价.结果表明:芋头叶柄泡菜泡制9d后,其亚硝酸盐含量达到绿色食品标准,处理①泡菜中亚硝酸盐含量最低；挥发酸和挥发酯含量都有不同程度的升高,处理③中挥发酸含量最高,处理①中挥发酯含量最高；总酸含量先缓慢增加,达到一定水平后稳定,处理①中总酸含量最高；游离氨基酸含量则慢慢减少后平稳,处理②中游离氨基酸含量最高；单宁和Vc含量呈现下降的趋势,处理①中单宁含量最少,麻口涩味最弱,处理③中的Vc含量最高.感官评价得分最高的为热烫低盐(处理①).综合来看,热烫低盐处理为较优的工艺参数.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谭兴和	湖南农业大学食品科技学院	158	2023	24.0	35.0
3	王锋	湖南农业大学食品科技学院	46	509	12.0	20.0
7	胡望资	湖南农业大学食品科技学院	3	40	3.0	3.0