莲子热加工及其贮藏过程中硬度变化规律的研究

• 作者: 吴萍萍 曾绍校 杜艳芳 梁亦亘 郑宝东 郭泽镔
• 来源期刊: 热带作物学报
• 学科: 工学
• 关键词: 莲子 淀粉 热加工 贮藏 硬度
• 年，卷（期）: 2012,（12）
• 所属期刊栏目: 农产品加工、贮藏、保鲜与分析检测
• 页码范围: 2288-2292
• 页数: 5页
• 分类号: TS205.7
• 字数: 3938字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2561.2012.12.032

摘要

为进一步开发莲子深加工产品,对比研究干莲和鲜莲在不同热加工处理及其贮藏过程中硬度的变化.结果表明:热加工过程中莲子的硬度逐渐降低,降幅随着热加工温度的升高而增大;鲜莲最长热加工时间为12 min,干莲则为25 min,同时为保证莲子的充分熟化,热加工温度需达到90℃以上;在贮藏过程中,熟化莲子的硬度在7d内迅速增大,而后处于较平稳状态,干莲硬度均大于鲜莲,为鲜莲的1.4～1.6倍;冷热激变处理可使鲜莲在贮藏过程中硬度的增幅降低(由99.11％降低55.58％),并保持较好的表观结构,在某种程度上有利于莲子产品的深加工.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾绍校	福建农林大学食品科学学院	101	1115	18.0	30.0
2	郑宝东	福建农林大学食品科学学院	233	2570	24.0	39.0
3	郭泽镔	福建农林大学食品科学学院	30	228	9.0	14.0
4	吴萍萍	福建农林大学食品科学学院	3	10	2.0	3.0
5	杜艳芳	福建农林大学食品科学学院	4	40	2.0	4.0
6	梁亦亘	福建农林大学食品科学学院	1	2	1.0	1.0