凝固型发酵酸豆乳制备工艺

• 作者: 宗绪岩 李丽 罗惠波 边名鸿
• 来源期刊: 农业工程
• 学科: 工学
• 关键词: 酸豆乳 发酵 乳酸菌 质构
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 农副产品加工与储藏
• 页码范围: 34-36
• 分类号: TS214
• 字数: 1598字
• 语种: 中文

摘要

为了提高凝固型发酵酸豆乳的质量,消除豆腥味,改善口感,以感官评分为参考指标,研究了乳酸菌和豆水比对酸豆乳质量的影响,并进行了质构分析.结果表明:豆水比200:1000,添加RSJ2菌种得到的凝固型发酵酸豆乳感官评价最好,质构分析得出当凝胶强度较低、破裂强度和黏度适中、破裂距离较长时,凝固型发酵酸豆乳的口感较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗惠波	四川理工学院生物工程学院	147	1139	20.0	24.0
2	宗绪岩	四川理工学院生物工程学院	39	102	5.0	7.0
3	李丽	四川理工学院生物工程学院	58	193	7.0	9.0
4	边名鸿	四川理工学院生物工程学院	52	211	9.0	10.0