草鱼片热风干制过程中脂质氧化特性研究

• 作者: 孙骏威 林芳 葛建
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼 干制 油脂氧化 脂肪酸
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 192-200
• 分类号: TS254.4
• 字数: 3799字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.03.027

摘要

探讨热风干燥过程中青鱼片油脂的变化情况.在青鱼片的不同干燥阶段提取油脂,检测油脂氧化程度,油脂成分及脂肪酸组成的含量变化.在干燥过程中鱼片油脂的过氧化值、羰基价和酸价显著性升高(P＜0.05).随着甘油三酯和磷脂含量的下降,游离脂肪酸含量明显增加,表明在干制过程中油脂在酯酶和磷酸化酶的催化下发生了水解反应.在总油脂和总磷脂中多不饱和脂肪酸,尤其是二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量下降.在游离脂肪酸中,除DHA以外的多不饱和脂肪酸含量均显著升高.研究结果表明,青鱼片热风干燥过程中其油脂被氧化,同时发生脂质降解,特别是不饱和脂肪酸被释放为游离态.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙骏威	中国计量学院生命科学学院	35	384	9.0	18.0
2	林芳	中国计量学院生命科学学院	31	147	6.0	11.0
3	葛建	中国计量学院生命科学学院	56	199	6.0	12.0