小麦麸皮酶解产物对面包品质的影响

• 作者: 夏洁人 徐学明 臧继鑫
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 木聚糖酶 小麦麸皮 戊聚糖 面团 面包
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 36-42
• 页数: 7页
• 字数: 7571字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2012.06.009

摘要

利用木聚糖酶直接酶解小麦麸皮,将酶解液浓缩后加入面粉,用面粉粉质和拉伸特性探讨酶解戊聚糖对面粉品质的影响,并用面包的烘烤失水量、比容、面包芯水分、质构等参数考察酶解戊聚糖对面包品质的影响.结果表明:木聚糖酶能酶解小麦麸皮中的水不溶性戊聚糖.酶解液对低筋粉的改善作用最明显,其中以料液比1∶8(m∶V),反应温度50℃,酶解时间90 min,酶用量5 mL/20 g(酶液/麸皮,酶活400 U/mL)的酶解液,在添加量为1.0％(以酶解液中含有的戊聚糖计,1 g戊聚糖/100 g面粉)时,对面粉和面包的品质改善效果最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐学明	江南大学食品学院	18	147	8.0	11.0
5	臧继鑫		2	4	2.0	2.0
6	夏洁人	江南大学食品学院	2	2	1.0	1.0