冷冻蛋糕的微波烘焙技术特性

• 作者: Rayas-Duarte Patricia 汤晓娟 甘小红 贾春利 邹奇波 黄卫宁
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻蛋糕面糊 微波烘焙 硬度 水分损失 老化 可溶性淀粉
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 62-66
• 页数: 5页
• 分类号: TS272.59
• 语种: 中文

摘要

文中对冻藏时间（0、2、4、6周）、冻融循环次数（0、1、2、3次,数字代表冻融循环次数）、微波烘焙功率（40%和100%）和储藏时间（0、1、3、6和24h）对冷冻面糊微波烘焙蛋糕含水量、硬度、比容、水分损失及可溶性淀粉含量等进行了研究。结果发现：随冻藏时间延长,蛋糕含水量和比容显著降低,硬度显著增大,冻融循环过程明显加剧了这些影响;微波烘焙功率越大,蛋糕含水量显著降低,比容和硬度显著增大。在储藏过程中,蛋糕硬度和水分损失都显著增加,可溶性淀粉含量显著减少;微波烘焙功率较大时,硬度和水分损失增加的明显更快,可溶性淀粉含量降低的明显更迅速;储藏过程中蛋糕硬度变化与水分损失、可溶性淀粉含量均成正相关,相关系数分别为0.93和0.86。结果说明：（1）较小的微波烘焙功率（40%）比较高的微波烘焙功率（100%）会生产出更好的冷冻面糊蛋糕,且其老化速率相对较低,（2）冷冻面糊微波蛋糕的老化主要是由于水分损失和淀粉重结晶引起的。